《肉鸽梯次加工及其品质控制关键技术研发与应用》科技成果公示

登记日期：        

2022-05-17      

完成单位：        

仲恺农业工程学院,梅州市金绿现代农业发展有限公司      

完成人员：        

曾晓房,刘巧瑜,陈伟波,王辉,杨娟,陈海光,董浩,白卫东,赵文红,张玲,钱敏,朱文夫,黄桂颖,李南薇,黄颂粦,钟乐,于立梅,姜浩,王宏,张鹰,陈新中,魏先领,张远红,李湘銮,吴俊武      

研究起止日期：        

2010-01-01至2020-12-31      

主要应用行业：        

农、林、牧、渔业      

高新技术领域：        

现代农业      

评价单位：        

广东省食品学会      

评价日期：        

2021-11-20      

成果简介：        

1．课题来源与背景： （1）课题来源 本成果来源于自选项目，包括2019年梅州市科技计划项目“肉鸽休闲制品安全生产关键技术研究与示范” （2019A0103001），2016年广州市科技计划项目“鸽肉冰鲜上市品质保证关键技术研究与产业化示范”（201604020050），企业横向项目“肉鸽福利屠宰及休闲产品研发技术解决方案”和“鸽蛋功能性成分解析及其配料研发解决方案”。 （2）课题背景 肉鸽是中国特色、广东优势特色家禽产业，我省在鸽产业集中度、龙头养殖企业数量及规模均处于全国领先地位，2020年广东存栏种鸽占全国56%，出栏肉鸽占60%以上。目前肉鸽以活鸽销售为主，亟需开展加工工艺优化及其品质表征以及品质调控关键技术等研发，解决鸽肉产品精深加工产业化、标准化生产难题，延长肉鸽产业链；以冰鲜替代活禽销售是禽类市场发展的必然趋势，在我省推行“集中屠宰、冷链配送、冰鲜上市”政策的社会背景下，如何保证肉鸽冰鲜处理后的品质与质量安全，也是该政策顺利实施亟需解决的关键科技问题。针对肉鸽产业以上问题，课题组在广州市科创委、梅州市科技局以及企业横向项目的支持和前期冰鲜鸭肉、肉品精深加工等科研基础上，在肉鸽福利屠宰、营养解析、冰鲜肉质量安全控制以及精深加工等方面的开展科技创新，集成肉鸽梯次加工关键技术，并在梅州市金绿现代农业发展有限公司产业化示范，创造了“陈小鸽”品牌，支撑了“兴宁鸽”产业，相关成果可为广东省乃至我国家禽定点屠宰政策的顺利实施，冰鲜禽肉安全生产与加工的技术水平提高，禽肉精深加工产品质量和安全保障，以及促进我省、我国家禽产业高质量发展提供可供参考的模式和途径。 2． 技术原理和性能指标 （1）技术原理 肉品梯次加工技术：梯次加工技术主要分为初加工-精深加工-共产物全利用三个阶段。肉品梯次加工技术目前主要围绕“分级分割-保质保鲜-深加工”三个层次展开，就本成果而言，包括动物屠宰福利和应激控制技术、肉品品质评价技术、肉品微生物和危害物控制技术、肉品风味分析和调控技术、肉品营养组学技术、肉品真实性评价技术等。 （2）性能指标 建立了华南地区肉鸽福利屠宰技术方案，确定了肉鸽肉质客观评价方法。系统分析了鸽肉和鸽蛋的基本营养成分，并探究了不同鸽龄、不同品种对鸽肉营养成分的影响，利用转录组学和代谢组学技术解析了鸽汤改善大鼠围绝经期综合征的作用机理。基于高通量测序技术解析了微生物菌群消长规律，研发了复合天然保鲜剂、复合膜涂膜、酸性电解水以及辐照处理等多种冰鲜鸽质量控制技术，构建了冰鲜鸽货架期预测模型。开发了肉鸽中央厨房预制菜、即食乳鸽、休闲乳鸽、鸽汤等产品，研发了一种采用高压+胶体磨协同预处理的高品质鸽汤物理前处理技术、红烧乳鸽预制菜肴标准化生产技术，发明了基于GC-IMS、GC-MS以及GC-O-MS技术的鸽汤真实性评价技术，建立了红烧乳鸽中杂环胺的高通量确证技术。 3．技术的创造性与先进性： ①建立了华南地区肉鸽福利屠宰技术方案，确定了肉鸽肉质客观评价方法，解决了肉鸽行业屠宰和肉质客观评价标准方法缺失的问题。 ②系统分析了鸽肉和鸽蛋的基本营养成分，基于“传统食疗-科学验证”思路解析了鸽汤滋阴效果的理论依据，为肉鸽传统功效宣称提供了科学支撑。 ③研究了鸽肉冰鲜贮运过程中的品质变化，基于高通量测序技术解析了微生物菌群消长规律，建立了保鲜贮运技术，为肉鸽行业“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”的新政策提供了技术保障。 ④研发了肉鸽中央厨房预制菜、休闲即食乳鸽、鸽汤等产品，建立了品质表征及其调控技术并转化生产，为肉鸽食品工程化提供了产业化示范。 4．技术的成熟程度，适用范围和安全性 本成果属于食品加工技术，具体为肉品加工与质量控制技术，涵盖动物屠宰福利和应激控制技术、肉品品质评价技术、肉品微生物和危害物控制技术、肉品风味分析和调控技术、肉品真实性评价技术等。本成果可应于动物屠宰、禽肉精深加工、动物食品冷链储运、中央厨房预制菜、休闲调理产品加工等领域。 5．应用情况及存在的问题： 目前本技术已在梅州市金绿现代农业发展有限公司等企业做了应用，取得了较好的效果。但主要因为肉鸽的产业化程度还不高，不少企业目前还停留在简单包装冷藏阶段，对肉鸽的大市场流通的保鲜需求和肉鸽加工需求还不太急切；且消费者对经保鲜处理的鸽肉以及肉鸽加工产品的消费习惯也需要一定时间接受和培养，因此，本技术的推广应用未达理想状态。 6．历年获奖情况： 获得2020年广东省农业技术推广奖三等奖。