《广式腊肠方便制品安全生产关键技术研究》科技成果公示

登记日期：

2022-06-06

完成单位：

仲恺农业工程学院

完成人员：

曾晓房,李南薇,白卫东,于立梅,钱敏,朱佳蕾,朱新武

研究起止日期：

2014-10-31至2016-10-31

主要应用行业：

制造业

高新技术领域：

现代农业

评价单位：

广东省科学技术厅

评价日期：

2018-01-31

成果简介：

1．课题来源与背景： （1）课题来源 本成果主要来源于广东省省级科技计划项目-“广式腊肠方便制品安全生产关键技术研究”。 （2）课题背景 广式传统食品作为广东省传统的地方特色食品，是在广东天气潮湿、闷热环境中形成的一套适合当地地域特色的加工工艺和生产方式下产生的，以其色、香、味俱佳而名扬天下。广式腊肠是广东三大传统特色食品之一，2007 年统计全省正规腊肠肉制品生产企业达上千家，年产量 40 多万吨，产值超 80 亿元。近年来，依靠广东省科技厅的大力支持和各级政府的高度重视，广式腊肠的科学研究取得了重要进展，如在广式腊肠脂肪氧化控制技术、风味分析及现代化工艺革新等方面。项目单位仲恺农业工程学院及本课题组近年来在广东省科技厅科技项目的支持下，在广式腊肠加工技术基础理论、脂肪氧化控制以及工艺革新等方面也取得了一定成果，相应技术已在广州酒家利口福食品有限公司以及广州皇上皇食品有限公司等企业进行了产业化转化，取得了较好的社会经济效益。然而，广式腊肠整个行业在快速发展过程中还存在如下几方面需要正视的问题：（1）品种结构单一，市场相对狭窄；（2）微生物污染及脂肪氧化突出，产品安全性有待加强；（3）品质标准化缺乏，品质改良应用技术有待研究。因此，本研究针对广式腊肠产品结构单一，市场相对狭窄以及产品安全和品质标准化等问题，结合消费者消费趋势以及肉类相关产品市场发展趋势，对广式腊肠进行技术革新，研发即食广式腊肠和广式腊肠调味酱产品，采用品质改良技术、微生物控制技术以及脂肪氧化调控技术对产品进行品质及安全控制，突破广式腊肠产品形式无创新、单一以及同质化严重的行业困境，建立腊肠产品高值化与多元化发展模式，推动传统广式腊肠产业技术升级，提高产品价值，增强产品的市场竞争力，促进广式腊肠产业健康可持续发展。 2． 技术原理和性能指标 （1）技术原理 广式腊肠方便制品安全生产关键技术：安全生产关键技术涵盖腊肠的整个加工过程，包括广式腊肠的产品配方、产品加工工艺、产品调味酱工艺、品质改良工艺，及以上配方和工艺对腊肠理化性质、风味滋味、微生物控制和脂肪氧化控制的技术；就成果而言，包括即食广式腊肠产品工艺技术、广式腊肠调味酱产品工艺技术、广式腊肠品质改良技术、广式腊肠微生物控制技术、广式腊肠脂肪氧化控制技术等。 （2）性能指标 通过对即食腊肠基本配方单因素和正交实验研究，建立了新的即食腊肠产品工艺，研发了即食广式腊肠和广式腊肠调味酱新产品；基于转谷氨酰胺酶、亲水胶体、磷酸盐等对腊肠品质的影响，通过调整酶的反应温度、时间、添加量和胶体添加量、磷酸盐添加量及复配比例等，开发了广式腊肠品质改良新技术；通过研究生物防腐剂、酸味剂、乳化剂、酶制剂和抗氧化剂等对腊肠微生物消长规律、生物被膜形成和脂肪氧化的影响，开发了一套微生物控制技术和脂肪氧化调控技术；通过对广式腊肠进行品质及安全控制，突破了广式腊肠产品形式无创新、单一以及同质化严重的行业困境，建立了腊肠产品高值化与多元化发展模式，推动了传统广式腊肠产业技术升级，提高产品价值，增强产品市场竞争力，促进了广式腊肠产业健康可持续发展。 3．技术的创造性与先进性： ①建立了即食腊肠和广式腊肠产品新工艺，研发了即食广式腊肠和广式腊肠调味酱新产品，解决了广式腊肠产品形式无创新、单一以及同质化严重的行业困境。 ②系统分析了转谷氨酰胺酶、亲水胶体、磷酸盐等对广式腊肠品质的影响及其机制，通过优化影响因素，开发了广式腊肠品质改良新技术，为传统广式腊肠的产业技术升级和提高产品价值提供了技术支撑。 ③研究了广式腊肠贮藏过程中的品质变化规律，基于腊肠微生物消长、生物被膜形成和脂肪氧化的影响，开发了一套微生物控制技术和脂肪氧化调控技术，为腊肠保质和安全提供了科学保障。 ④研究了广式腊肠加工和储藏过程中的风味、滋味变化，建立了表征及调控技术，为产品的保鲜、增香和调味提供了技术保障和产业化示范。 4．技术的成熟程度，适用范围和安全性 本成果属于食品加工技术，具体为肉品加工与质量控制技术，涵盖广式腊肠产品工艺技术、广式腊肠调味酱产品工艺技术、广式腊肠品质改良技术、广式腊肠微生物控制技术、广式腊肠脂肪氧化控制技术等。本成果可应用于指导广式腊肠生产、新产品开发与应用、广式腊肠品质质量调控与改良等领域。 5．应用情况及存在的问题： 目前本技术已在广州酒家利口福食品有限公司以及广州皇上皇食品有限公司等企业进行了产业化转化，取得了较好的社会经济效益。但是，因为新式广式腊肠的产业化程度还不高，消费者对新式广式腊肠的消费习惯也需要一定时间接受和培养，且不少企业对企业革新的动力不足，还处在观望阶段；因此，本技术的推广应用未达理想状态。 6．历年获奖情况： 广式传统肉制品加工关键技术研究与产业化。广东省科学技术二等奖。