成果简介：选育适合果酒发酵的专用酵母，采用混菌、低温、分段发酵技术生产岭南特色果酒，克服了单一菌种液态发酵工艺中酒香不足的缺点，也克服了常温液态发酵过程中果香损失较大等缺点，现已应用于荔枝、黄皮、青梅、沙糖桔、番木瓜、脐橙、火龙果等果酒的酿造，同时也可为其他果酒的生产提供参考。 通过使用酶制剂、复合澄清剂和发酵助剂，并优化发酵控制参数，提高果酒稳定性，增强果酒的果香，延长产品的贮存期。用分子印迹聚合物吸附剂对柑肉果汁脱苦；利用β-环糊精、交联聚乙烯吡咯烷酮，明胶等对岭南特色水果进行脱涩，有效脱去了果汁中的涩味和悬浮颗粒；采用抗坏血酸和柠檬酸对果汁进行护色，减少氧化。利用高效液相色谱法对岭南特色果酒酿造过程中氨基酸、有机酸含量的动态变化进行了分析，利用气相色谱-质谱联用技术，对果酒的香气成分进行分析。
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